Мой отец был завзятым покупателем продуктов. Стоило мне упомянуть его имя в магазине, торговавшем свежеобжаренными кофейными зернами, как я получал пакетик с «ассорти Хассана». Папа часто возвращался домой с ящиками, доверху набитыми свежими фруктами и овощами. Однажды, когда мне было около семи, он пришел с несколькими арбузами. Хоть я и был младшим, но настоял на том, чтобы тоже занести один в дом, наравне с братьями и сестрами. В дверях я не смог больше удерживать гигантский плод, и он разбился об пол, обдав всех нас мягкой красной мякотью.

Мне было 15, когда я устроился на свою первую работу – помощником на кухне отеля Mount Zion. Это самая тяжелая и низкоквалифицированная работа на любой кухне. Ты должен поспевать ко всем. И мне повезло, что шеф-повар разглядел мой потенциал и подтолкнул меня начать готовить. С тех пор я все время стал готовить дома, угощая едой друзей. И знал, что это именно то, чем я хочу заниматься в жизни. Это означало, что мне нужно будет выбраться из-за стен арабского старого города и присоединиться к жизни Израиля по другую их сторону. Я хотел готовить и потрясти внешний мир, и израильская культура позволила мне сделать это.

Я принял важное решение и переехал в Тель-Авив в 1989, где работал в разных местах, пока не получил место ассистента шеф-повара в Lilith, одном из лучших ресторанов города на тот момент. Мы подавали свежие продукты, слегка обжаренные на огромном гриле. Меня привело в восторг это смешение калифорнийской и средиземноморской кулинарных традиций, и именно здесь я понял свою гастрономическую принадлежность и сущность. Я переехал в Лондон в 1997 году и был принят на работу в Baker and Spice. За шесть проведенных там лет, я переделал отдел кейтеринга и ввел в меню несколько блюд с четким ближневосточным мотивом. Это стало моим стилем. Недавно на кухне я искал ящик с цветной капустой, и в памяти всплыли оладьи из цветной капусты, которые готовила моя мама и которые собирался делать и я. И только в этот момент я осознал, насколько в своей сегодняшней стряпне я ориентируюсь на любимые блюда детства.

В Лондоне в 1999 году нас, без сомнения, свело само провидение. Наши пути могли пересечься множество раз – у нас была масса куда более вероятных возможностей встретиться раньше, – и тем не менее нам суждено было познакомиться в тысячах миль от родного дома.

Мы оба родились в Иерусалиме в 1968 году, Сами в арабской восточной части города, Йотам на еврейском западе. Мы выросли в нескольких километрах друг от друга в двух разных сообществах, сжатых всего за год до того из-за роковой войны. Сейчас, оглядываясь назад, мы понимаем, насколько по-разному проходило наше детство и как много при этом у нас общего: в физическом смысле – оба мы совершали рискованные вылазки «на ту сторону» – и в эмоциональном – восприятие того времени и места нашего обитания.

Молодыми людьми мы оба одновременно переехали в Тель-Авив в поисках личной свободы и перспектив, «нормальности», которые были недоступны в Иерусалиме. У нас обоих там завязались первые серьезные отношения, и мы предприняли свои первые карьерные шаги. Затем в 1997-м мы оба прибыли в Лондон в стремлении еще сильнее расширить свои горизонты, возможно, сбегая из места, которое переросли.

В конце концов, стоя на ступеньках Baker and Spice, проговорив больше получаса, мы вдруг обнаружили, что говорим на одном языке и разделяем большую часть жизненного пути. И почти сразу же нас крепко связали дружеские и творческие узы.

Если не указано иное, то яйца всегда крупные и от кур свободного выгула, молоко цельное, йогурт греческий, а тахини с более кремовой текстурой от ливанских, палестинских или израильских брендов. Петрушка плосколистная, оливковое масло первого холодного отжима, при срезании кожуры с лимона и лайма не следует задевать ее белую часть, а лук, чеснок и шалот очищены от шелухи. Все мясо и рыба органического происхождения или получены от животных свободного содержания. В этой книге используются два вида соли: обычная поваренная и морская соль в хлопьях. Первую мы называем просто «соль», а хлопья морской соли зовем «молдонской солью». Во всех рецептах выпечки используется шоколад с содержанием какао от 52 до 64 %.

Простые закуски всегда зависят от качества ингредиентов. В этом рецепте персики должны быть сладкими и сочными, бальзамический уксус самого высокого качества (обратите внимание на штамп DOP), флёрдоранж без добавок. Нам нравится использовать флёрдоранж ливанского бренда Cortas: сладкий на вкус и ароматный в лучшем смысле слова.

Персики с желтой мякотью обычно менее водянистые, чем с белой, поэтому их проще жарить. Впрочем, обжаривать персики совершенно не обязательно: это украсит внешний вид блюда и добавит фруктам копченый аромат, но можете спокойно пропустить этот этап.