Мы постоянно, и в большом количестве, поглощали уличную еду – в буквальном смысле этого слова. Торговцы, раскладывавшие свой товар прямо на тротуаре, не были тогда ограничены местами на «фермерских рынках». Не было ничего необычного или странного в том, чтобы поесть на ходу. Сами постоянно вспоминает, как он тоскливо просиживал над обеденной тарелкой, проглотив несколько початков кукурузы гриль или пару кексов «бусбуса» (из кокоса и манки), купленных у уличных лоточников во время прогулки с друзьями.

Лимон и чеснок стали столь подходящей метафорой для определения сути нашей стряпни, поскольку воплощают дерзость, пикантность, сильные, иногда противоречивые ароматы нашего детства. Ароматы и цвета, которые кричат, набрасываются на тебя, делают все остальные вкусы бесцветными, блеклыми, обычными, невдохновляющими.

Кексы, пропитанные сиропом с розовой водой; груды свежего зеленого миндаля на льду в магазине; стаканчики крепкого чая с сахаром и пригоршней мяты; стойкий аромат баранины, приготовленной на открытом огне; крошечный магазинчик, торгующий 20 сортами свежего овечьего и козьего рассыпчатого сыра; сезон абрикосов, когда на земле под каждым деревом столько плодов, что хватит на твой желудок, на варенье и на всех окрестных птиц.

Это и есть источники нашего вдохновения. Такое изобилие рождает в нас неистребимое стремление поразить своей едой, заставить вас застыть и ахнуть, даже если вы не экспрессивны. Цвета, текстуры и, наконец, ароматы, которые непростительно экстраординарны.

Подобно рыночным торговцам, мы показываем лучшее, что у нас есть, и не стремимся вторгаться в естественный ход событий. Мы стараемся сделать еду максимально натуральной, намеренно отказываясь от сложных методов ее обработки. Возьмите, к примеру, нашу брокколи – королеву меню Ottolenghi. Она чрезвычайно популярна (когда мы решили убрать ее из меню, люди устроили пикет на Ледбери Роуд), несмотря на то что удивительно проста. Если вы ее не пробовали, то должны это сделать (рецепт здесь), если пробовали, приготовьте непременно.

Мы считаем, что простота и непритязательность в приготовлении еды – главный способ создания свежих блюд. Каждый ингредиент обладает неповторимым звучанием, особыми характеристиками, простыми и мощными образом, вкусом и ароматом, которые мы помним и желаем.

В этом мы радикально отличаемся от высокой и промышленной кухни: в нашем салате аромат и вкус кумина или базилика будут отчетливыми, не оставляющими и тени сомнения. Как говорила Этти Мордо, наша крайне эмоциональная бывшая коллега: «Ненавижу блюда, про которые знаю, что до них часто дотрагивались в процессе готовки».

Мы любим настоящую еду, в естественном виде и без прикрас. Шоколадный кекс должен в первую очередь обладать вкусом шоколада. Он не должен содержать пралине, малину, слои бисквита, густой ликер и проводить часы в морозильнике. Дайте почувствовать чистый вкус шоколада, топкую, похожую на помаду текстуру, полюбоваться его простой формой. Декорирование и затейливое украшение – всегда вопрос вкуса. Хорошая простая еда – источник бесконечного наслаждения и удовольствия.

Для нас самое главное умение получать удовольствие, наслаждаться едой, обходиться с ней легко и непринужденно. После стольких столетий обвинений в скудности национальной гастрономии в последние годы британцы начали гордиться своей кухней, присоединившись к европейскому сообществу самоуверенных и страстных знатоков хорошей еды. Неожиданно их заставили почувствовать себя виноватыми за получаемое удовольствие. И все это из-за диет, здоровья, морали, происхождения и расстояния доставки продуктов питания. Без внимания к самой еде.

Какая тоска и какая ошибка! Это изменение во взглядах отбрасывает нас на несколько шагов назад, к временам, когда еда в Британии была не более чем удовлетворением естественной потребности, практичной, а не чувственной стороной жизни, и мы снова рискуем перестать получать от еды истинное удовольствие. Люди не были бы так озабочены происхождением продуктов, тем, как они были выращены или произведены, если бы действительно не полюбили еду, не сроднились с ней. И вновь мы ведем речь о получении удовольствия. Не поймите нас превратно: поддерживать небольшие фермерские хозяйства во всем мире, гуманно относиться к животным, не загрязнять свой организм и окружающую среду, противодействовать тотальной глобализации сельского хозяйства – важнейшие цели. Наше здоровье и стоимость еды накладывает на нас дополнительную ответственность – потреблять пищу разумно и этично.

Еду нельзя оценивать однобоко с позиции добра и зла; вы можете быть хорошо информированы и принимать осознанные решения о том, где и что покупать, не превращаясь при этом в маньяка. Стиль жизни большинства людей не позволяет им собственноручно выращивать овощи или покупать мясо от животных свободного выгула с близлежащей фермы. Приходится искать компромисс, но при этом не чувствовать за собой вины. Поэтому на неделе можно закупаться в супермаркете, а в выходные посещать фермерский рынок. Вместе с натуральными яйцами можно купить замороженные овощи.

Этот легкий, но реалистичный подход к приготовлению и употреблению пищи мы и пытаемся претворить в жизнь. Основная идея такова: готовить можно весело, просто и в удовольствие, при этом вкусно и удивительно красиво; готовка должна быть доступной, быстрой и необременительной, а не превращаться в тоскливую рутину с кучей сложно досягаемых и скрупулезно обрабатываемых ингредиентов. Для нас приготовление пищи не далекий недостижимый идеал, а часть реальной жизни, и так должно быть всегда!