Приступая с свежеванию прежде всего нужно внимательно осмотреть добычу. Первый признак качественного охотничьего трофея в том, что добытая дичь (даже мертвая!) должна быть красива. Если же добыча выглядит неэстетично и жалко, то чаще всего это животное было больным. Даже загрязнение экскрементами корня хвоста или задних ног (например, у косули) говорит о том, что с добытым животным что-то было не в порядке. На болезнь указывает и шкура, изъеденная личинками. Мясо таких животных употреблять в пищу не рекомендуется.

Сразу же после отстрела нужно спустить кровь – перерезать артерию на шее поверженного зверя (у лося – за серьгой) и дать крови стечь. Если этого не сделать, то мясо существенно проиграет во вкусе, так как в мышцах скапливается много застоявшейся крови. Перед тем как проводить эту процедуру (не очень приятную, но необходимую), нужно твердо убедиться, что зверь окончательно мертв. Бывали случаи, когда в предсмертной агонии зверь рогом наносил наклонившемуся охотнику тяжелое или даже смертельное ранение. Нужно взять за правило, что подходить к добытому зверю надо всегда со спины, держа нож в правой руке, а левой рукой следует крепко взяться за рог или опереться на голову. Кстати, кровь можно собрать, чтобы потом из нее приготовить какое-нибудь экзотическое блюдо, например, кровяную колбасу или испечь кровяные лепешки (пальтен) по рецептам скандинавской кухни.

Кровяная колбаса. На охоте на копытных сразу же после добора нужно немедленно обескровить добычу и собрать кровь в какую-нибудь емкость. Из туши лося ее натечет около 2 – 3 х литров. Кровь легко свертывается, чтобы этого не произошло ее нужно энергично несколько минут перемешивать в посуде неошкуренной сосновой палкой. При этом нити фибрина (белка) наматываются на палку, а кровь потом не свертывается. Для предотвращения свертывания хорошо бы добавить в свежую кровь чуть-чуть уксуса или выжать половинку лимона. Хорошо консервирует свежую кровь соль, если добавить одну горсть соли на трехлитровую банку. Если кровь сразу же заморозить, то ее потом можно хранить в морозильной камере до полугода. Когда появится «охота» приготовить кровяную колбасу, то замороженную кровь оттаять и процедить (протереть) через марлю.

Приступая к приготовлению кровяной колбасы нужно заранее сварить перловую крупу. Варить перловку следует на мясном бульоне не менее 3 – 4-х часов (до полного разваривания), после чего крупу откинуть на дуршлаг, протереть и соединить с подготовленной кровью. Для приготовления кровяной колбасы следует свиное сало нарезать мелкими кубиками, положить на сковороду, пережарить с мелко нарезанным луком до розового цвета, остудить и тоже смешать. Добавить порошковой горчицы и немного специй (черный перец, красный перец, молотый кориандр, мускатный орех), посолить и посахарить. Если смесь получилась жидкая, то добавить немного крахмала. Все тщательно перемешать и начинить этим фаршем подготовленные кишки. Варить 30 – 40 минут на медленном огне. После чего колбасе дать остыть в этой же воде, потом обтереть и подвесить на ночь, чтобы дать колбасе подсохнуть.

На 1 литр крови: 1/2 стакана перловой крупы, 200 – 300 г. сала, 1 – 2 луковицы, горчицы – 1 ч.л. Соль, сахар, специи – по вкусу.

Пальтен. Это древнее блюдо финно-угорских народов, связанное с ритуальным употреблением в пищу крови свежезабитых животных. Финны и эстонцы это блюдо называют кровяные лепешки. Кровь дважды процеживают и взбивают с молоком и сливочным маслом (или с топленым салом), а потом замешивают на ржаной муке. В ржаное тесто добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль и сахар. К ржаному тесту для выпечки пальтена можно добавить немного дрожжей, чтобы лепешки были пышнее. В этом случае вместо молока в качестве жидкости для замеса теста лучше использовать хлебный пенистый квас.

Потом на сковороде, смазанной жиром, выпекают лепешки, так, чтобы они не выглядели сырыми и рыхлыми. Подают пальтен с моченой брусникой, морошкой или клюквой.

На 1 литр крови: 1 литр молока, 2 – 3 стакана ржаной муки, 4 ст.л. сливочного масла, 3 – 4 луковицы, соли 2 – 3 ч.л., 1 – 2 ч.л. сахара.

Перерезать артерию у кабана затрудняет жесткая щетина и толстый слой сала на шее. На кабаньей охоте для обескровливания следует иметь с собой охотничий нож с прямым и длинным (не менее 15 см) клинком. Чтобы спустить кровь, левую переднюю ногу отстрелянного кабана нужно отвести в сторону и охотничьим ножом постараться достать до сердца, оно размещено у кабана очень низко, сразу над грудной костью. Доказательством точного попадания является появление обильной крови из-под клинка. Существует охотничья традиция: охотники должны сфотографироваться, сидя на добытой туше. Очень утилитарная традиция: под тяжестью сидящих на туше охотников из мяса быстрее спускается кровь, и мясо становится более качественным.

Свежевать добычу нужно немедленно, своевременное потрошение обеспечивает деликатесный вкус мяса дичи. В теплое время достаточно промедлить всего лишь пару часов, чтобы мясо впитало запахи содержимого внутренностей и стало непригодным для еды. Если нет возможности немедленно приступить к потрошению, то нужно хотя бы вспороть брюхо, чтобы не дать внутренностям запариться, а в разрез вложить ветки можжевельника или ели. Европейские охотники разделывают добычу, не снимая шкуры. После потрошения они разрубают тушу на куски вместе со шкурой. В этом случае мясо дичи имеет как бы свой отличительный знак, чтобы в мясной лавке не спутать оленину или кабанятину с обычной говядиной или свининой. Остатки шкуры срезаются с дичи уже перед приготовлением.

У нас снимать шкуру с добытых копытных принято в процессе потрошения. Зверя укладывают на спину, а чтобы туша не заваливалась, под бока подкладывают деревянные чурки. Шкуру снимают «ковром»: от головы (от нижней челюсти) ведут разрез посредине грудной клетки; от копыт вспарывают шкуру по передним ногам с внутренней стороны и ведут нож к среднему разрезу; разрезы по задним ногам должны сходиться у анального отверстия. Потом начинают осторожно, чтобы не прорезать шкуру и не задеть ножом мясо, снимать шкуру со всей туши. На внутренней стороне ног следует острием охотничьего ножа проколоть вены – их легко заметить по темно-синему цвету на освежеванной туше. Затем мякоть на ногах обминают руками, чтобы стекла застоявшаяся кровь.