Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
Annotation
История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.
Джон О'Коннелл
Введение
Аджван
Аир
Амчур (порошок манго)
Анис
Аннато
Асафетида
Ваниль
Гвоздика
Голубой пажитник
Горчица
Гравилат
Длинный перец
Душистый перец
Дягиль
Звездчатый анис
Зерна селима
Зира
Имбирь
Калган
Кардамон
Кассия
Квассия
Кориандр
Корица
Кунжут
Куркума
Лакрица
Листья карри
Мавританский перец (зерна селима)
Мак
Мастика
Махлаб
Мацис (мускатный цвет)
Мирра (смирна)
Можжевельник
Мумиё
Мускатный орех
Мускатный цвет
Нард
Паприка
Перец кубеба
Перец мелегетта («Райские зерна»)
Перец чили
Полынь
Порошок манго
«Райские зерна»
Рожковое дерево
Розовый перец
Сансё
Семена сельдерея
Сенной пажитник
Сильфий
Смирна
Солодка
Сумах
Сычуаньский перец
Тамаринд
Тмин
Укроп
Фенхель
Фиалковый корень
Хрен
Цитвар
Чернушка
Черный перец
Шафран
Указатель пряных смесей
Адвиех
Бахарат
Бербере
Бизар а-шува
Гомасио
Дукка
Заатар
Зеленая паста карри
Каджун
Кассава
Китайская приправа «Пять специй»
Кочхучжан
Красная паста карри
Ла кама
Малайзийская смесь специй
Масала
Массаман
Митмита
Панч пхорон
Пипелчума
Порошок карри
Рас-эль-ханут
Самбар
Ситими тогараси
Смесь специй для яблочного пирога
Смешанные специи
Схуг
Табиль
Таклия
Хаваядж
Харисса
Чат масала
Чермула
Хмели-сунели
Цире
Четыре специи
Список литературы
Избранная библиография
Благодарности
notes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Джон О'Коннелл
Энциклопедия специй. От аниса до шалфея
– Чили? – спросила Ребекка, едва переводя дух. – А, хорошо! – Она решила, что чили – это что-то прохладительное, и взяла себе немного этой приправы.
– Как он свеж и зелен на вид! – заметила она, кладя стручок в рот. Но чили жег еще больше, чем карри… Не хватало сил человеческих вытерпеть такое мученье! Ребекка положила вилку.
– Воды, ради бога, воды! – закричала она.
Мистер Седли разразился хохотом. Это был грубоватый человек, проводивший все дни на бирже, где любят всякие бесцеремонные шутки.
– Самый настоящий индийский чили, заверяю вас! – сказал он. – Самбо, подай мисс Шарп воды. Уильям Мейкпис Теккерей «Ярмарка тщеславия» (1848)[1]
Введение
Я хорошо помню тот день, когда впервые попробовал острую пищу. Было мне лет девять-десять. Мы – моя мама, сестра и я – приехали в Лондон, чтобы навестить тетушку Шейлу, очень благочестивую ирландскую католичку, которая жила в крохотной квартирке в районе Мэрилебон (наверное, сегодня такая квартирка потянула бы примерно на 16 миллионов фунтов). На самом деле тетя Шейла была не нашей тетей, а одной из старинных подруг матери. Тетя занимала нас, ребят, рассказом о том, что как-то ночью ее посетил ангел. (Кстати, по словам тети Шейлы, ангел обладал «наипрекраснейшим обликом из всех, ею виденных» и копной золотистых локонов. Да, и он ей улыбнулся – ну как это заведено у ангелов.)
По поводу встречи у нас был пикник в Гайд-парке. Среди шезлонгов и бегунов трусцой было развернуто одеяло, на которое выложили содержимое зеленых пакетов, украшенных надписями «St Michael». Здесь были мягкие белые булочки, чипсы, бутылки лимонада, ванночки с какой-то белой слизью, в которой плавали свежая капуста и ломтики танжерина. А еще там были восхитительные карамельные десерты и куриные ножки – они были покрыты чем-то ярко-красным и липким и странно пахли йогуртом.
– Ой, – сказал я, выуживая из пластиковой коробочки одну из этих ножек. – А это что за чертовщина?