шалот, лучше длинный

• Тыкву почистить и нарезать ломтиками, морковь – длинными брусочками, не слишком тонко. Сладкие перцы очистить от семечек, разрезать вдоль, хвостики не отрезать, шалот порезать вдоль.

• Сорго отбить ножом и нарезать наискосок, положить в кастрюлю с водой, уксусом и сахаром. Маринад довести до кипения, убрать пенку, снять с огня и добавить мяту.

• Положить нарезанные овощи в маринад, довести до кипения, но не варить и не кипятить! Когда закипит, снять пенку и сразу снять с огня.

• Откинуть овощи на дуршлаг, маринад перелить в кастрюлю и держать горячим при температуре не менее 80 °С, чтобы он остался стерильным.

• На дно стерилизованных банок можно положить несколько веточек зелени, сверху выложить неплотно овощи.

• Из маринада удалить сорго, залить овощи.

• Влить оливковое масло, закрыть крышку, перевернуть банку вверх дном, поставить на полотенце, накрыть другим и дать так остыть.

• Готовность овощей – минимум через 2 недели!

• храниться могут год и больше.

Красный маринад от Арналя

Красный маринад используется как сопровождение для дичи, хорошо идет в салаты. Уксус нужно взять «сладкий»: малиновый, клубничный (рецепт на стр. 78) или другой ягодный. Указанного количества маринада хватит на 2-3 банки объемом 1 л и примерно на 1,5-2 кг овощей.

Маринад делается по системе «РАЗ-ДВА-ТРИ» – 1 весовая часть сахара, 2 части уксуса, 3 части воды. Например – 200:400:600. Взвешивайте! Важно – если ваш уксус слабее 6%, его нужно взять больше, а воды меньше, если уксус крепче – наоборот, пересчитайте пропорцию, иначе или будет слишком кисло, или маринад может испортиться!

для 1 л маринада:

вода – 600 мл

яблочный или белый винный уксус 6% – 400 мл

сахар – 200 г

свежий имбирь – 2-3 ломтика

эстрагон

оливковое масло – 2 ст. л.

овощи:

молодая свекла

красный лук

красный турнепс или красный дайкоы

• Сделать маринад. Довести до кипения воду с уксусом и сахаром, сразу снять с огня. Добавить имбирь и дать чуть остыть.

• В это время почистить и порезать овощи: свеклу и репу – толстыми кружками, лук – четвертинками. Опустить в маринад, довести до кипения, но не варить и не кипятить! Когда закипит, снять пенку и сразу убрать с огня.

• Откинуть овощи на дуршлаг, маринад перелить в кастрюлю, снова довести до кипения и держать горячим при температуре не менее 80 °С, чтобы он остался стерильным.

• Положить на дно стерилизованных банок по нескольку веточек эстрагона, красиво неплотно выложить овощи. Залить горячим маринадом.

• Влить оливковое масло, закрыть крышку, перевернуть банку вверх дном, поставить на полотенце, накрыть другим и дать так остыть.

• Готовность овощей – минимум через 2 недели!

• Храниться могут год и больше.

• Если есть возможность – попробуйте так замариновать цветы шнитт-лука.

Мгновенные маринованные овощи от Ники

… или овощное рагу. Идею со скороваркой я подсмотрела в книге «Modernist Cuisine», они там ее используют и в хвост, и в гриву для приготовления всего на свете (в том числе джемов, попробуйте!). После нескольких экспериментов получилась вот такая закуска. Овощи в ней остаются абсолютно «живыми», хрустящими, плотными, с натуральным вкусом. Только баклажаны из фиолетовых становятся бурыми, остальные сохраняют свои яркие цвета. Все можно нарезать и крупно, как на фото, но тогда понадобится больше воды для маринада, примерно вдвое. Зелень, если хотите, берите на свой вкус – зеленый базилик, кинзу, петрушку, укроп, эстрагон. Можно использовать брокколи и цветную капусту. Самое важное тут – четкое соблюдение времени приготовления, от разваренных овощей их отделяет буквально 5-10 лишних минут варки.

на банку 0,7 л;

баклажан – 70 г

кабачок – 70 г

сладкий красный или желтый

перец – 70 г

молодая морковь – 70 г

сладкий белый лук – 70 г

помидорки черри – 2-3 шт.

чеснок – 1 зубчик

зелень – 2-3 веточки