Шрифт:
Выдать:
1 1/2 -2 фунта карасей. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 луковицу. 15–20 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1/8 стакана прованского или 1/4 фунта чухонского масла. 2–3 грибка. 1/2 фунта свеклы. 1/2 кочна капусты. Уксуса или стакана 1 1/2 свекольного рассола. 1 ложку муки или 2–3 сухаря обвалять караси.
Подавать с теми же карасями, или с ушками № 148, или с рыбным фаршем № 123–124.
Сварить бульон из кореньев, процедить, 1 фунт белой фасоли разварить в подсоленной воде, протереть сквозь дуршлаг; мелко нарезанные 1/2 петрушки, 1/2 порея (а кто любит, и 1/2 моркови) и 1/2 луковицы поджарить в масле, протереть или просто положить в приготовленное пюре, развести бульоном, подогреть.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 1 фунт, т. е. 2 полные стакана фасоли. 1/8 - 1/4 фунта чухонского или 3 ложки прованского масла. Можно прибавить 1/2 моркови. 1/2 петрушки. 1/2 порея. Подавать с греночками № 116.
Разварить один стакан чечевицы в воде не соленой, тушить ее под крышкою, протереть сквозь сито; 1 ложку масла поджарить с луком, положить в суп; когда вскипит, всыпать 1/3 фунта вермишели или домашней лапши, или вместо лапши подать гренки № 116.
3 стакана свежей сметаны, 3 желтка, 1 ложку сливочного масла, немного соли, сахара, размешать, развести 6 стаканами легкого пива, поставить на огонь, мешать пока не согреется до горячего состояния, но не кипятить, тотчас отставить, вылить в миску на ситный хлеб, нарезанный четырехугольными кусочками, или на греночки из ситного хлеба.
К такому супу подается также свежий сыр из творога, нарезанный маленькими кусочками.
Выдать:
3 стакана свежей сметаны. 3 желтка. 1 ложку сливочного масла. 6 стаканов легкого пива, т. е. 2 бутылки. Соли. Сахара куска 2–3. 1/2 фунта ситного хлеба. Сыр из творога № 1457–1458.
9 стаканов цельного молока, 6–8 желтков растереть добела с сахаром, смешать, поставить на плиту, беспрестанно мешая, пока не погустеет, но не кипятить; тогда слить в миску, посыпая корицей.
4 белка взбить в пену, сыпать понемногу 1/3 фунта мелкого просеянного сахара, немного корицы, осторожно размешать, накладывать ложкой на бумагу, вставить в печь на 3 часа, чтобы высохли. Подавать их к супу отдельно или опустить в суповую миску. Этот суп подается иногда холодным.
Выдать:
9 стаканов цельного молока, т. е. 3 бутылки. 6–8 желтков. 1/8 фунта сахара. 4 белка. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 1 чайную ложечку корицы.
Вскипятить 9-10 стаканов молока, перед отпуском опустить клецки заварные № 139 или мучные № 143, или бисквитные № 140; вскипятить; когда будут готовы, подавать.
Цельное молоко вскипятить, всыпать вермишель, сварить, посолить, положить сливочного масла, тотчас подавать.
Выдать:
3 бутылки молока. 1/2 фунта вермишели. 1/8 фунта сливочного масла.
Если домашняя лапша, то приготовить ее, как сказано в № 780: из 1 1/2 стаканов муки и 1 яйца. Вообще домашняя лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.
Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить, вскипятить, всыпать лапшу, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренный картофель, мелко нашинкованные сваренные грибы, масло, зелень, подавать.
Выдать:
2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1/4 - 1/8 фунта сушеных грибов. 1 1/2 ст. вермишели, т. е. 1/8 фунта. Картофеля штук 12. 1–2 ложки постного масла. Простого перца. Зеленой петрушки. Укропа.
(Масляный или постный)
Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 3 фунта какой угодно рыбы, сварить, опустить кашу из перловых круп, отдельно разваренную с 1 ложкой масла, добела выбитую, всыпать зелени, подавать с разрезанной на части рыбой.
Выдать:
2 морковки. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 3 фунта рыбы. Соли. 1/2 ст. перловых круп. 1 ложку масла. Зеленой петрушки и укропа.
К нему подается также рыбный фарш № 123–124. В постный день не класть в кашу масла.
Положить в кастрюлю кореньев, пряностей, 3 фунта какой угодно рыбы — щуки, судака, карасей, окуней, ершей и пр., посолить, налить холодной водой, варить на умеренном огне, подливая часто холодной воды. Когда рыба будет готова, взять масла, мелко изрубленную луковицу, поджарить, всыпать муки, поджарить опять мешая, развести рыбным бульоном, влить сметаны, вскипятить, постоянно мешая, процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, подавать с картофелем или рыбным фаршем.