В настоящее время из 5 миллиардов пицц, ежегодно производимых в мире 3 миллиарда выпекаются в Америке. Растет потребление пиццы и в странах на других континентах, прежде всего, в Европе.

Если на заре популярности этого блюда от пиццайоло требовалось только знание рецептуры по приготовлению теста, пиццы и умение ее соблюдать, то сегодня мастер по приготовлению пиццы должен иметь гораздо больше навыков:

1. Знать все необходимые нормы правила, действующие в сфере общественного питания страны.

2. Приготовить разные виды качественного теста для пиццы

3. Сочетать соусы при приготовлении пиццы

4. Знать состав классических топпингов

5. Сочетать ингредиенты в пицце

6. Обращаться с продуктами и кухонным инвентарем с необходимым уровнем профессионализма

7. Работать на современном профессиональном оборудовании

8. Верить в то, что покупателю нравится твоя пицца.

Приготовление пиццы сегодня – это настоящее шоу. Это ручная работа, которую мастер по приготовлению пиццы должен выполнять красиво и привлекательно.

Тем, кто выбирает профессию пиццайоло в качестве основной, стоит рассмотреть основное профильное образование. Пока – это профессиональные колледжи и техникумы, которые готовят поваров, кондитеров и ВВУЗы, где обучают технологов. И уже имея эту базу, проходить курсы повышения квалификации и профильной переподготовки.

У пиццайоло даже есть свой профессиональный праздник технологов – 25 октября отмечается всемирный день пиццайоло.

Это день тех, кто выпекает пиццы. Настоящие производители пиццы делают тесто вручную, делают собственные пицца-соусы и сыры. Год за годом о пицце узнают все большее число почитателей и, наконец, пицца становится самым популярным блюдом в мире. Но для того, чтобы действительно сделать совершенную пиццу необходимо мастерство, ремесленный подход и достаточный опыт.

Тони Джеминьяни, 12-кратный чемпион мира по пицце, в знаменитой книге «Библия пиццы» (2) так описал свои основные законы для приготовления идеальной пиццы, необходимые в работе каждого пиццайоло:

1. Вы должны использовать весы для взвешивания ингредиентов.

2. Вы не должны ускорять процесс ферментации (брожения, поднятия теста). 3. Вы должны использовать для выпекания пиццы двухэтажные подовые или конвейерные печи, а не одноэтажные.

4. Вы не должны наносить холодный соус на пиццу.

5. Вы не должны помещать холодное тесто в горячую печь.

6. Вы не должны перегружать пиццу топингами.

7. Вы не должны делать пиццу шире, чем лопата или камень в печи.

8. Вы должны вернуть пиццу на то же самое место после ее вращения на 180 градусов.

9. Вы должны нарезать пиццу на куски до добавления конечных ингредиентов и топпингов.

10. Вы должны чистить щеткой камни в печи после выпекания каждой пиццы.

Обучение всегда должно состоять из нескольких организационных этапов:

1. Этап подготовки, проводится тренером, который:

– определяет место и время проведения обучения, показывает его полезность и обязательность, а также доводит эту информацию до новых членов команды.

– подготавливает необходимые раздаточные материалы как для тренера, так и для членов команды.

– представляется, рассказывает о предстоящем тренинге, как он будет проводиться и отвечает на вопросы членов команды.

2. Этап презентации, проводится тренером, который:

– рассказывает о технике безопасности при проведении этого этапа обучения, а также о соблюдении необходимых стандартов качества.

– проводит обучение членов команды непосредственно на том производственном участке, на котором в дальнейшем, после прохождения обучения они будут работать. Необходимо показать обучающимся потребность и важность проведения этого этапа обучения для качественного и своевременного приготовления необходимых блюд, заказанных покупателем.

– показывает и детально объясняет по стадиям всю процедуру выполнения той или иной технологической операции (один или несколько раз), а затем, в конце, еще раз повторяет, но уже без деталей, т. е. представляет краткий курс обучения.