Сварив осетровую головизну и мягко уварив хрящи, выбери и разрежь кусочками; бульон же, в котором варилась головизна, оттянув или очистив икрою, вылей в суповую кастрюлю и вскипяти. Перемыв смоленских круп [25] в воде раза три, засыпь ими упомянутый бульон, вскипяти раза три; клади головизну и прокипяти вторично. При отпуске влей стакан белого вина, или стакан огуречного рассола, и присыпь рубленного укропу.
25
Смоленская крупа – очень мелко раздробленные зерна гречихи, полностью очищенные от оболочек.
