Хотя от белого хлеба легко полнеют, отказываться от него вовсе не следует. Этот хлеб будет уместен в рационе людей имеющих заболевания желчного пузыря, печени, а также при целиакии, панкреатите, энтерите, язвенной болезни кишечника и желудка.

Серый пшеничный хлеб, в отличие от белого, подвержен менее глубокой очистке и в нем сохраняются многие полезные вещества, которые содержатся в оболочке зерна, в отрубях.

Хлеб грубого помола улучшает работу пищеварительной системы, помогает наладить обменные и пищеварительные процессы. Он медленнее усваивается и поэтому дает щадящую нагрузку на органы пищеварения. Более полезен, чем белый хлеб.

В состав классического ржаного хлеба входит закваска, вода, соль и ржаная мука. Такой хлеб имеет темный, липкий мякиш, меньший объем и пористость, чем у пшеничного хлеба, темную корку.

Есть различные вид ржаного хлеба: ржаной хлеб из сеяной муки, ржаной хлеб из обойной муки, ржаной хлеб их обдирной муки, житный ржаной хлеб, заварной ржаной хлеб и т. д. Соответственно, каждый вид имеет различный вкус и аромат. Самый известный – Бородинский хлеб.

Ржаной хлеб имеет кисловатый привкус, так он богат различными органическими кислотами. Он менее калориен, чем пшеничный хлеб.

Пищевая ценность обычного ржаного хлеба на 100 г:

Белок – 5 гр.,

Углеводы – 40 гр.,

Жиры – 1,0 гр.

Калорийность – около 180 кКал.

Ржаной хлеб считается очень полезным для здоровья человека. Содержит практически все известные витамины, а также множество минералов и микроэлементов. Биологически ржаной хлеб более ценен для человека, чем белый.

Однако, ржаной хлеб противопоказан людям, страдающим повышенной кислотностью, панкреатитом, язвенной болезнью кишечника, энтеритом, а также имеет заболевания желудка, желчного пузыря и печени.

Не стоит полностью отказываться от черного хлеба, особо богатого витаминами группы В и клетчаткой.

Пшенично-ржаной хлеб выпекается из смеси пшеничной и ржаной муки. Так понижается неблагоприятное воздействие кислого ржаного хлеба на организм человека. Обычно в таком хлеб до 85 % ржаной муки и до 25 % – пшеничной. Чем больше в таком хлебе ржаной муки, тем он более кислый. Чем меньше ржаной муки, тем менее кислым получается хлеб.

Сорт

Хлеб различают также по сортам помола муки. Существует мука высшего, первого, второго сортов, а также мука обойная (грубого помола).

Чем выше сорт, тем более калорийна, менее влажна и более насыщена белками мука. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость белков, углеводов и жиров.

Чем выше сорт, тем более подвергнуто обработке (в том числе химической) зерно и тем меньше остается в муке полезных веществ.

Таким образом, чем более «высокий» сорт у муки, тем менее она полезна для здоровья. Однако, людям с язвенными заболеваниями желудка и кишечника хлеб из глубоко обработанной муки будет в самый раз.

В состав цельнозерновой муки входят отруби и зародыш. Хлеб, получаемый из нее содержит много клетчатки, витаминов и считается самым ценным видом хлеба. Цельнозерновой хлеб может производиться как из пшеницы, так и из ржи. Обычно он печется только из одного вида муки, без смешения, например, тех же пшеницы и ржи. Такой хлеб очень полезен, но только для здоровых людей. Его нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями желчного пузыря, печени, при целиакии, панкреатите, энтерите, язвенной болезни кишечника и желудка.

Калорийность

Калорийность хлеба зависит не только от вида и сорта муки, но и от добавок. Так в хлеб могут входить растительные или животные жиры, патока, сахарный сироп и карамель – они увеличивают калорийность хлеба. Также ее поднимают орешки, сухофрукты, семечки, кунжут и т. д.

Чтобы контролировать калорийность хлеба, нужно внимательно читать описание его состава.

По внешним данным

Хороший хлеб:

– правильной формы, не деформированный;

– ровный (не имеет трещин, подрывов и наплывов);

– правильного цвета (белые сорта – золотистые, ржаные сорта – темно-коричневые);

– без посторонних включений (черный нагар, окалины и т. д.);

– не имеет в мякише комков и пустот;

– равномерно пористый;

– эластичный (если сжать, то легко возвращается к прежней форме);

– с этикеткой (указаны наименование продукта, масса, состав, калорийность, изготовитель, дата выработки, срок реализации);

Плохой хлеб:

– имеет посторонние, часто неприятные, резкие запах и вкус (мука испорчена или содержит посторонние примеси);

– хрустит на зубах (имеет минеральную примесь);

– имеет бледную окраску поверхности корки;

– имеет небольшие белесые полоски на корке хлеба, похожие на муку (мука такого хлеба была просрочена);

– имеет плесень, цветные пятнышки внутри мякиша;

– имеет липкий мякиш;

– тянется при разламывании, словно нити (заражен грибком или картофельной палочкой);