Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, лук 90, масло растительное 10, зелень петрушки 40, зелень эстрагона 30, томат-пюре 100, сахар 20, выход 1000.

6. Соус майонез со сладким перцем. Сладкий стручковый перец моют, очищают от плодоножек и семян, шинкуют тонкой соломкой. Томат-пюре проваривают, охлаждают, соединяют с соусом майонез, добавляют подготовленный перец, соевый соус, перемешивают.

Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 750, томат-пюре 150, перец сладкий стручковый, 170, соус соевый 25, выход 1000.

7. Соус майонез банкетный. Желатин заливают десятикратным количеством холодной воды, выдерживают 2 ч, воду сливают, набухший желатин закладывают в горячий мясной или рыбный бульон (процеженный и обезжиренный), после полного растворения желатина бульон охлаждают до комнатной температуры, не допуская его желирования, соединяют с соусом майонез, взбивают на льду до консистенции сметаны. Банкетный майонез используют для оформления фаршированной рыбы, фаршированного поросенка, филе рыбы и птицы, бутербродов, закусок в тарталетках и других целей.

Рецептура (г): бульон 650, желатин 25, соус майонез (№ 1)410, выход 1000.

8. Соус майонез с лимонным соком. Соус майонез приготовляют по рецептуре № 1 с той разницей, что вместо уксуса используют сок лимона, разбавленный холодной кипяченой водой 1: 1.

Рецептура (г): сок лимона 80 или лимоны для получения сока 200; остальные продукты по рецептуре № 1, кроме уксуса.

9. Маринад овощной с томатом. Морковь, петрушку, сельдерей (корневые) моют, очищают, повторно моют, шинкуют соломкой. Репчатый лук очищают, моют, шинкуют соломкой или полукольцами. Нарезанные овощи пассеруют на растительном масле до готовности, кладут томат-пюре и пассеруют еще несколько минут, перекладывают в кастрюлю, добавляют рыбный бульон, уксус, соль, специи, варят 20 мин. Подают к жареной рыбе, рыбным котлетам, фрикаделям.

Рецептура (г): лук 300, морковь 440, петрушка, сельдерей (корневые) 70, томат-пюре 300, масло растительное 100, уксус 3 %-ный 300, сахар 35, бульон рыбный 100, специи (перец горошком, лавровый лист, гвоздика), выход 1000.

10. Маринад овощной без томата. Маринад без томата приготовляют так же, как с томатом, но вместо него увеличивают закладку уксуса и сахара. Хороший вкус маринада получается при использовании винного уксуса. В качестве загустителя добавляют пассерованную муку.

Рецептура (г): уксус 3 %-ный 500, сахар 50, мука 30, бульон рыбный 40; остальные продукты по рецептуре № 9, кроме томата-пюре, выход 1000.

11. Соус томатный. Репчатый лук очищают, моют, мелко шинкуют, пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 10 мин. Затем добавляют соль, сахар, специи, охлаждают и заправляют толченым чесноком.

Рецептура (г): лук 300, масло растительное 100, томат-пюре 800, сахар 35, чеснок 10, соль, специи, выход 1000.

Соус подают к холодным закускам из мяса, рыбы, овощей, а также к горячим отварным бобовым, блюдам из круп, макаронных изделий.

12. Соус хрен. Корни хрена моют, замачивают в холодной воде 1 ч, очищают, промывают, измельчают на мелкой терке. Из полученного пюре соус приготовляют двумя способами. По первому способу измельченный хрен смешивают со сметаной, добавляют соль, сахар, перемешивают. По второму способу измельченный хрен смешивают с 3 %-ным винным уксусом, добавляют, соль, сахар, перемешивают.

Рецептура (г): 1-й вариант: хрен-корень 550, сметана 650, сахар 15, соль 15, выход 1000. 2-й вариант: хрен-корень 470, уксус винный 3 %-ный 700, сахар 20, соль 20, выход 1000.

13. Соус сметанный с уксусом. Соль и сахар растворяют в уксусе, добавляют белый молотый перец, соединяют со сметаной, хорошо перемешивают.

Рецептура (г): сметана 800, уксус 3 %-ный 150, сахар 80, соль, перец молотый белый, выход 1000.

14. Соус сметанный с томатом и зеленью. Свежую молодую пряную зелень перебирают, моют, обсушивают, черенки удаляют, листья мелко нарезают, растирают с солью, соединяют с томатом-пюре и сметаной, перемешивают.

Рецептура (г): сметана 700, томат-пюре 200, зелень петрушки, кинзы, укропа 110, соль 10, выход 1000.

15. Соус сметанный с плодовым соком. В плодовом соке растворяют соль, сахар, соединяют со сметаной, перемешивают.