Наиболее высоким качеством отличаются блюда, приготовляемые из живой рыбы. Однако устройство и содержание аквариумов для текущего хранения живой рыбы экономически доступно только крупным специализированным ресторанам. Хорошее качество кулинарной продукции можно получать при использовании охлажденной рыбы. Признаками доброкачественности охлажденной рыбы являются: яркий цвет поверхности; наличие на поверхности умеренного количества слизи; упругая консистенция мышечной ткани; глаза светлые, выпуклые; жабры ярко-красные или розовые, без слизи и кислого или гнилостного запаха; вокруг анального отверстия нет кольцевого бугорка. Мороженая рыба имеет твердую консистенцию, температуру около —15° C, размораживание и повторное замораживание рыбы запрещается. Мороженая рыба на поверхности может иметь слой ледяной глазури. Замораживают рыбу блоками, а рыбу ценных пород – поштучно. Поступает мороженая рыба в упакованном виде.

По пищевой ценности и кулинарному использованию рыбу подразделяют на две группы: с костным скелетом и с хрящевым скелетом. Последовательность первичной обработки рыб с костным скелетом следующая: блоки мороженой рыбы отепляют, распаковывают, блок делят на части, которые погружают в холодную воду на 3 ч для размораживания; рыбу мороженую штучно размораживают на воздухе; у размороженной рыбы вырезают плавники, удаляют их вместе с остистыми отростками, направляя в пищевые отходы; затем очищают от чешуи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, вырезают и удаляют в технические отходы анальное отверстие; у мелкой рыбы массой 250–300 г удаляют жабры, рыбу промывают и направляют в тепловую обработку в целом виде; у более крупных рыб голову отсекают, тушку пластуют, т. е. срезают филе с позвоночника; в результате пластования получают два филе с кожей и реберными костями; в зависимости от кулинарного назначения рыбы реберные кости срезают, в результате получают филе с кожей без костей, а если филе срезают с кожи, то получают филе без кожи и костей (мякоть); кости и голову направляют в пищевые отходы.

Некоторые виды рыб обрабатывают по другим схемам, о чем будет сказано в соответствующих рецептурах. То же следует отметить в отношении нерыбных морепродуктов.

Рыбные бульоны варят из тщательно промытых рыбных отходов (головы, очищенные от жабр, плавники, кости, кожа, чешуя), а также из рыбной мелочи 3-й группы, которую потрошат, удаляют жабры, промывают. Рыбное сырье заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют с поверхности пену, после чего закладывают репчатый лук, ароматические коренья, ароматическую зелень и специи. Варят около часа при тихом кипении, готовый бульон процеживают, добавляют соль. Вываренные рыбные отходы и мелочь выбрасывают. Используют также бульоны, образующиеся при варке рыбы для горячих блюд и закусок.

Рецептура (г): рыбные отходы и рыбная мелочь 500, корневые петрушка и сельдерей 27, лук репчатый 45, вода 1300, соль, зелень 20, выход 1000.

Дополнительные продукты, используемые в приготовлении рыбных блюд, подвергаются следующей обработке: зелень петрушки, укропа, сельдерея, кинзы, базилика, лука и др. перебирают, зачищают, моют погружением в большое количество холодной воды, после чего выкладывают на сито и промывают холодной проточной водой, при необходимости зелень обсушивают в аппаратах типа центрифуги или салфетками разового пользования; корневые петрушку, сельдерей, морковь, репу и другие корнеплоды, а также картофель моют, очищают, повторно моют; лук репчатый очищают, моют; лук-порей очищают от корней и пожелтевших листьев, разрезают вдоль на две симметричные половины, хорошо промывают от мелкого песка; капусту зачищают и моют; соленые огурцы очищают, разрезают вдоль на четыре части, удаляют семена, мякоть нарезают в виде тонких ломтиков; огурцы свежие моют, очищают, повторно моют; помидоры свежие моют, вырезают место прикрепления плодоножки.

Для приготовления рыбных соусов широко используют пассерованную муку. Пшеничную муку высшего сорта насыпают на противень слоем 2 см, прогревают в жарочном шкафу при 110° C в течение 1 ч, периодически перемешивая деревянной лопаточкой. Мука при пассеровании приобретает приятный ореховый вкус и запах, консистенция соуса получается эластичной, нетягучей.

При приготовлении рыбных блюд соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, специи 0,01 г, зелень 5 г на одно блюдо. Масса одной порции рыбы обычно 125 г, гарнира 100–150 г, соуса 50–75 г.

1. Рыба отварная в целом виде, в виде филе или звеньев. В целом виде варят рыбу мелкую, средних размеров натуральную и фаршированную. Обработанную рыбу крупную и средних размеров готовят в специальных котлах удлиненной формы с решетками. Подготовленную для варки рыбу перевязывают в нескольких местах шпагатом, укладывают брюшком вниз, а филе и звенья осетровой рыбы – кожей вниз на решетку котла, привязывают к решетке шпагатом, решетку с рыбой устанавливают в котле, наливают холодную воду так, чтобы вода покрывала рыбу на 3 см, добавляют репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец горошком горький и душистый, корневые петрушку и сельдерей, соль. Нагревают рыбу медленно во избежание переваривания ее наружных слоев, от начала нагрева до закипания воды должно пройти не менее 30 мин. После закипания воды нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения (при легком движении воды в котле). Продолжительность варки целой рыбы с костным скелетом (судак, щука, лосось, стерлядь и др.) – около 30 мин, звеньев осетровой рыбы – от 45 мин до 1,5 ч.

Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, не снимая с рыбы шпагата, перекладывают ее (как бы сдвигают) на подогретое фарфоровое блюдо, удаляют шпагат, из звеньев осетровой рыбы отделяют хрящи, их используют для солянок, обкладывают рыбу гарниром, оформляют веточками сельдерея. В качестве гарнира используют отварной картофель, лимон, вареные шампиньоны, шейки креветок, соленые или маринованные корнишоны, свежие помидоры, маслины, оливки. Соусы к рыбе подают отдельно: паровой № 6, томатный № 7, сметанный (№ 24, 66), майонез с корнишонами, раковый № 8 и др. Стол сервируют рыбной лопаточкой для порционирования рыбы и перекладывания ее на тарелки.

Рецептура (г): лосось 226, или скумбрия 220, или ставрида 256, или осетр 267, или севрюга 250, или белуга 262, выход 125, гарнир 150, соус 75.

2. Рыба отварная в виде порционных кусков. Филе с кожей и реберными костями нарезают по 1–2 куска на порцию, держа лезвие ножа под углом 90° к плоскости стола. Куски рыбы укладывают кожей вверх в невысокую кастрюлю, заливают горячей водой так, чтобы уровень ее был на 2–3 см выше рыбы, после закипания удаляют пену, добавляют соль, корневые петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, варят 10–12 мин при очень тихом кипении. Хранят вареную рыбу не более часа на мармите при температуре 70° C, отпускают с овощным гарниром, лимоном, рыбу поливают соусом белым № 5, томатными № 7 и др. Обычно к тощей рыбе (треска, щука, ставрида и др.) подают соус с содержанием сливочного масла, а к жирной и средней жирности – более острые соусы. Для питания туристов, детей и диетического питания рыбу разделывают на филе с кожей без костей.