погружается в масло или иной жир, или обливается ими.

з.

ЗАГЛАЗИРОВАТЬ, см. гласировать, ЗАГЛАСИРОВАТЬ, см.гласировать.

ЗАГРАТАНИТЬ, см. гратаить. ЗАКОДИРОВАТЬ, см. колеровать. ЗАКРЕПИТЬ, см.

затянуть. ЗАМАСКИРОВАТЬ, см. маскировать. ЗАПАНИРОВАТЬ. см. панировать.

ЗАПАССЕРОВАТЬ, см. пассеровать. ЗАПРАВИТЬ - имеет два значения: первое -

соответствующее слову зачистить, т.e. приготовить, заделать, обвязать мясо, птицу,

рыбу и т. п. для самого процесса изготовления, и второе - закончить перед отпуском

подаваемое блюдо, например, суп или соус присоединением к ним сметаны, сливок,

яиц и масла.

ЗАПЕЧЬ, см. грятанить.

ЗАТЯНУТЬ- погрузить птицу, мясо, рыбу в кипяток и немедленно отставить с огня.

Делается для придания названным продуктам большей плотности, крепости в тех

случаях, когда зто представляется нужным. ЗАЧИСТИТЬ, см. заправить.

IX

K.

КАРРИ - пряный порошок, в состав которого входить очень крепкий индийский

перец; продается в гастроноли ческих магазинах.

КАРКАСЫ районы спинки и остов птицы.

КОКИЛЬ, см. раковины.

КОЛЕРОВАТЬ - придать отпускаемому кушанью или печеные блестящий

красноватый или темноватый цвет, колер; достигается это посредством установки

кушанья, перед самым его отпуском, в духовую печь или же с помощью раскаленной

саламандры, см. № 5, которой несколько раз проводят над самой поверхностью

4

отпускаемого кушанья.

КОЛЕР, см. колеровать.

КОРНЕТЪ - копусообразный холщепой мешок, кончающийся металлическими

трубочками, см. А5 1243, для выпускания белков, меренги, взбитых сливок, мармелада,

теста и др, полужидких изготовлений. Такой же мешочек из бумаги называется

фунтиком.

КРУТОЙ КИПЯТОК - вода, доведенная до сильнейшей степени кипения. Кипящая

водя должна бить ключом.

КРУСТАД см. №№ 1226- 1281.

КРУТОНЫ ломтики белого хлеба, зажаренные, в масле или предварительно

вымоченные в сливках, миндальном молоке или желтке, а затем зажаренные. На

крутонах подаются яйца, разные гарниры, мелкая зажаренная дичь, аскалоны.

филейчнки разной живности и проч.

КРУТ- однообразно, красиво-нарезанные ломти какого-нибудь сдобного или

кондитерского теста, употребляемые при изготовленйнекоторых сладких кушаний, см.

№ 1964- 1960.

Л.

ЛАНСПИК - искаженное французское слово «aspic»-- мясной, куриный, днчнный,

рыбный напарь, высаженный до густоты о очищенный до прозрачности.

ЛИЕЗОН- соединение желтков,сливок, масла и т. и, см. 45- 47.

МАРИНАД, МАРИНОВАТЬ, см.№№120 и 121.

МАСЕДУАН - соединение при помощи какого-либо соуса или сиропа равныx

мелконарезанных овощей или фруктов.

МАСКИРОВАТЬ - покрыть какое-либо кушанье или печенье слоем соуса или

мармелада, или желе, или сиропа, или мелкого сахара, или рубленого миндаля и т. п.

МЕНЮ - наименование кушаний и вин подлежащего обеда, завтрака или ужина.

Меню обыкновенно печатается или пишется на особых карточках или листах,

снабженных самыми разнообразными рисупками, арматурами, гербами и т. п.

МУКА ФРАНЦУЗСКАЯ- самая мелкая и лучшего качества крупичатая мука.

МУЧНОЕ МАСЛО - кусок сливочного масла, соединенный и перетертый до

полной гладкости с лучшею крупичатою мукой, см.

№ 293.

МЕСИТЬ - соединить тщательным образом муку с разными жидкими продуктами

т. о. с опарою, подою, молоком, яйцами, маслом и т. п.

МЕШАТЬ ссыпать, сливать вместе. Постоянными или продолжительными

движениями равномерно соединять несколько разнородных жидкостей или продуктов.

В.

НАДРЕЗАТЬ ciseler; - сделать ножом более или менее глубокие разрезы, например

поперек рыбы- для ускорения ее изготовления и более равномерного проникновения

жара по всей рыбе, на телячьих ушах - для придания им надлежащего наружного вида,

ня кусках живности - для введения в надрезы фарша, начинки л т. д.