Новой эпохой в использовании кофе стало обжаривание кофейных зерен, которые сначала высушивались, отделялись от оболочки, затем обжаривались и перемалывались (технология не претерпела фактически никаких изменений до сегодняшнего дня, разве что за людей многое стали делать машины). Как полагают ученые, это произошло примерно в VII—VIII веках нашей эры. Изменение в технологии значительно улучшило качество напитка и как следствие повысило популярность кофе. С тех пор кофе превращается в Йемене в национальный напиток, приготовление и употребление которого связано со многими обрядами и праздниками.

Йемену принадлежит и пальма первенства в окультуривании кофейного дерева и выработке его агротехники, так как довольствоваться сбором диких плодов уже не представлялось возможным из-за постоянно растущего спроса на кофейные зерна. Вскоре возделывание кофейных деревьев и продажа урожая превратились в ведущую статью экономики Йемена. Природные условия в Йемене для выращивания кофе были более чем благоприятными: плодородные земли горных склонов, яркое солнце, высокое культурное развитие государства, трудолюбие его народа.

В течение почти 200 лет Йемен был единственной страной, где кофе выращивали целенаправленно. За это время арабы достигли значительных успехов в его агротехнике: они вывели множество новых сортов, в том числе знаменитый сорт «мокко», научились бороться с болезнями и вредителями этой культуры, постоянно занимались повышением его качества. Поскольку Йемен находился тогда на пересечении важнейших мировых торговых путей, идущих из Европы в Юго-Восточную Африку, Юго-Восточную Азию, Индию и Китай, он стал точкой пересечения караванных троп, ведущих в Сирию, Ливан, Египет, Иран, Ирак и поставляющих перец, мускатный орех, гвоздику и другие восточные товары. То есть сложилась благоприятная историческая ситуация для распространения кофе по всему миру.

Караваны с кофе забираются все дальше и дальше, расширяя ареал своего распространения. Уже в VII веке арабы начинают широко употреблять кофе, готовя его почти так, как и в настоящее время. В это же время начинают появляться различные рецепты заваривания кофе, в частности, появляется особый метод, получивший название «восточный» и широко известный сегодня любителям этого напитка.

Купцы-бедуины доставляли кофе на шумные восточные базары и в караван-сараи, демонстрировали искусство приготовления напитка и давали попробовать его всем желающим. В знойной сутолоке больших восточных городов, на всех, даже самых узких улочках и в переулках можно было видеть человека, отбивавшего барабанную дробь на так называемую «махмас аль кава» и зазывавшего отведать новый бодрящий напиток. Временные «точки» продажи кофе с ростом его популярности среди населения постепенно превращаются в постоянные и становятся неотъемлемым элементом любого восточного базара и городов арабского мира, а сам кофе за какие-то два века распространяется по всему арабскому миру.

Кофейни за сравнительно короткое время стали очень популярны среди населения и превратились в центры «неформальной» жизни городского общества. В то время они представляли собой обширные веранды или открытые здания. Располагавшиеся чаще всего у фонтанов или открытых водоемов, обставленные мягкими диванами в восточном стиле, с роскошными персидскими коврами на полу и на стенах, они создавали уютную и спокойную обстановку для смакования ароматного напитка. Но чаще всего кофейни располагались прямо на улицах, в тени больших чинар.

Сидя на мягких подушках, потягивая через длинный мундштук кальян и угощаясь кофе, посетители слушали чарующие рассказы о разнообразных чудесах и приключениях специально работающего в кофейнях рассказчика. Эти рассказчики были в каждой мало-мальски крупной кофейне и завлекали посетителей необычными историями не меньше, чем сама любовь к кофе. В кофейнях обсуждались самые последние новости, договаривались о заключении брака, совершались крупные сделки, и неизменным свидетельством удачно заключенных договоров являлось совместное употребление кофе.

Проводя таким образом значительную часто своего времени, перс, араб или турок зачастую забывали о своих обязанностях перед Всемогущим Аллахом и оставались неподвижны, игнорируя призывы муэдзина с высокого минарета мечети к молитве во славу Великого Аллаха и пропуская дневной и вечерний намазы.