Шрифт:
1-й класс изделий из муки высшего сорта; 2-й класс – из муки первого сорта.
Типы макаронных изделий в зависимости от формы: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) фигурные (ракушки, звездочки, алфавит).
Крупа – целые или дробленные зерна, полностью или частично избавленные от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Химический состав: 7-13% белков, 55-77% углеводов и 0,6-5,8% жиров.
Крупы с низким содержанием клетчатки (манная рисовая) отличаются высокой усвояемостью и рекомендуются для диетического и детского питания
Разновидности круп
' в зависимости от используемого зерна – пшеничные, гречневые, кукурузные, овсяные, ячменные;
• по способу обработки зерна – на целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные;
• по характеристике продукта – на сорта;
• по размеру крупинок – на номера.
Крупа рисовая делится на рис шлифованный (сорта экстра, высший, первый, второй и третий) и рис дробленый шлифованный (на сорта не делится).
Виды кукурузной крупы: кукурузная шлифованная, кукурузная крупная, кукурузная мелкая.
Марки манной крупы в зависимости от типа пшеницы: М (из мягкой), Т (из твердой), МТ (из смеси мягкой и твердой пшеницы).
Пшеничная крупа подразделяется на пять номеров, номера с 1 по 4 – Полтавская, номер 5 – Артек.
Мука – порошкообразный продукт, полученный в процессе размола зерна. Разновидности муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная. В зависимости от химического состава, степени обработки и очистки зерна муку делят на сорта, а по способу применения – на типы
Два типа пшеничной муки: макаронная; хлебопекарная. Сорта: крупчатка, высший, первый, второй обойная.
Ржаная мука производится только хлебопекарная и делится на три сорта – сеяная, обдирная и обойная. Химический состав: в пшеничной и ржаной муке содержится 6,9-12,9% белков, 55,8-67,7% крахмала и 0,9-1,9% жиров; в соевой муке– повышенное количество белков (38,5-48,9%) и жиров (до 20,2%).
38. ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ
Свежие овощи подразделяют за вегетативные и плодовые. Вегетативные – овощи, у которых в пищу идут продукты роста – лист, стебель, корень и их видоизменения. По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы
1. луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун чеснок и др.);
2. корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);
3. клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
4. капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби)
5. салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень);
6. пряные (укроп, чабер, хрен и др.). Плодовые – овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения – плоды.
Плодовые овощи включают подгруппы: тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, перец); бобовые (горох, фасоль, бобы); зерновые (сахарная кукуруза)
Луковые овощи содержат большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах придает эфирное масло.
Лук репчатый – самый распространенный среди луковых овощей. Состав: Сахара – 2,5-14%; белки 1,5-2,2%; эфирные масла – 25-100 мг%; витамины С, В, PP.
Сорта лука по вкусу и запаху
1.) Острые сорта лука (Воронежский, Ростовский) содержат больше сухих веществ и эфирных масел они хорошо транспортируются и сохраняются.
2.) Полуострые сорта (Каба, Красный) содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел